Je li kruh uistinu zao?

ponedjeljak, 01. veljače 2016

Je li kruh uistinu zao?

Kruh nas čini debelima, glupima i k tome bolesnima. Slične izjave se posljednjih godina mogu naći na internetu i čuti u medicini. Je li kruh, stvarno, đavolje djelo, kako ga se danas želi prikazati?

Val sumnje u proizvode od žitarica u posljednje se vrijeme brzo širi iz Amerike u Europu. Preko Atlantika dosiže neprijateljstvo prema žitaricama jednu novu dimenziju; Knjige s naslovima kao »Glup kao kruh« postaju bestseleri. Međutim, je li točno sve što piše u tim knjigama? Da li je velika konzumacija kruha u SAD-u npr. odgovorna za sve rašireniju pretilost?

Ako pogledamo brojke, konzumacija kruha u Njemačkoj je viša nego u SAD-u. Po toj logici trebalo bi u Njemačkoj biti i više debelih ljudi. A to nije slučaj. Isto tako potvrde se mogu naći i u sljedećem: Činjenica je, naime, da prehrana bogata ugljikohidratima može dugoročno dovesti do cerebralnih oboljenja i uzrokovati debljinu.

Postoje i bolesti, koje nastaju zbog konzumacije žitarica (alergije, celijakija).

S druge strane, na temu konzumacije žitarica često se ciljano šire poluistine i pretjerivanja. Čim je nešto omiljeno i prošireno, to je jednostavnije kritizirati takvu stvar. Povratni komentari i medijska pozornost su zagarantirani.

Kruh nije đavao. Kao i uvijek u životu, sve se svodi na svjesno razmišljanje i postupanje. Svjesno postupanje sa stvarima koje svakodnevno jedemo. Važno je koju vrstu kruha jedem. Bijeli kruh ili proizvodi od bijelog brašna nisu nepravedno označeni kao prazni ugljikohidrati. To znači, da se iz njih dobiva samo energija. (Tijelo pretvara ugljikohidrate odmah u šećer.) Svi zdravi sastojci zrna su u ljusci. Kod bijelog brašna, ljuska se odstranjuje, zbog čega takvo brašno ne sadrži vitamine, mineralne tvari itd. Integralni proizvodi (s cijelim zrnom) su dakle zdraviji.

Važnu ulogu ima i obrada. Što je obrada sporija i pažljivija, to je proizvod bolji. Pravi kruh od kiselog tijesta dobiva npr. dovoljno vremena za fermentaciju. Tijekom tog procesa, razgrađuje se gluten, aromatske tvari ostaju zadržane a iskoristivost sastojaka se povećava.

To je zanimljivo i za ljude koji koriste paleo prehranu: Pribor iz starog kamenog doba, pronađen u Italiji, Češkoj i Rusiji, pokazuje da se već prije 30.000 godina žustro peklo. Pretpovijesni Homo sapiens nije samo lovio i skupljao, već je proizvodio i pečene proizvode od brašna. Onaj tko želi probati dijetu iz kamenog doba, ne smije šunku jesti bez ičega, već ju treba staviti na šnitu kruha.

Nema mjesta panici. Žitarice, strogo uzevši, nisu ništa nezdravije od zelene salate, brokule ili krušaka. Sve se svodi na umjerenost, jer količina čini otrov. Previše mesa povećava rizik od raka isto tako kao i previše vitamina A.

Žitarice su glavni izvor B vitamina, mineralnih tvari i balastnih tvari. Dakle, nema baš puno smisla potpuno se odreći kruha i kompanije. Unatoč tome, ništa ne škodi uvesti u kuhinju malo promjene i biti spreman na eksperimentiranje.